ESCALOPINES DE TERNERA CON BOLETUS

Hoy he aprendido a hacer unos escalopines de ternera con boletus, de las recetas de mi madre. 
Un plato magnifico con un sabor sobresaliente capaz de hacer las delicias del paladar mas exquisito.
Siento infinitamente no presentaros las ultimas fotos de la preparación del plato pero la maquina se ha quedado sin batería.
 

Este plato se ha preparado con unos Boletus secos comprados en el mercado de Figueras el año pasado y conservados en un bote de cristal cerrado herméticamente.

Comenzaremos la receta por la carne, pasaremos luego a la preparación de los boletus, el tueste de la harina y finalmente el guiso. 

Vamos a empezar.

Los escalopines.- Unos filetes de ternera, tiernos y buenos que pasaremos primero por harina y luego por la sartén y les daremos un paso rápido por el aceite en aceite y los separaremos aparte para trabajar con ellos posteriormente.

Preparación de los boletus.-

Como los boletus están secos los cogemos y en un colador los lavabos ligeramente.

 

A continuación los colocamos en un recipiente con agua para que se vayan ablandando y pueden estarse así una hora tranquilamente.

Cuando los saquemos del agua los escurrimos pero dejamos algo del agua para echarla luego en la cazuela. 

Cocinando.-

Preparamos para apochar a la cebolla. Una vez que la tengamos cortadita la apochamos en el mismo aceite que hemos escaldado los filetes. Dejamos que llegue a un punto alto pero sin dejar que se dore demasiado, es decir en ese punto intermedio que ni esta cruda ni esta dura.

Llegados a este punto, la retiramos del fuego pero la dejamos en la sartén.

Hemos cortado los filetes del tamaño de los escalopines

En una cazuela colocamos los filetes, ponemos la cebolla apochada, echamos un poco de perejil, mas o menos lo que se coja con dos dedos y le ponemos un poco de orégano, poco pues el boletus es muy aromático. 

Vertemos los boletus encima de la carne y lo dejamos todo ahí macerando mientras hacemos el siguiente paso.

Hemos puesto una hoya con agua a hervir que nos servirá para el paso siguiente. 

En una sartén, ponemos un poco de harina, algo mas de media cuchara sopera y la ponemos a tostar hasta que coja el color de madera oscura sin llegar a muy oscura.

Cuando la harina este bien tostada cogemos agua de la hoya y la vertemos en la sartén, removiendo bien para que no se formen grumos. La cantidad de agua tres cazos mas o  menos, aunque es un tema no importante pues siempre se puede añadir mas.

Dejamos que durante cinco minutos la harina hierba con el agua. Luego cogemos este liquido y lo vertemos sobre la carne de la hoya.

Si nos hemos quedado cortos, es liquido tiene que cubrir bien todo, añadimos un poco de agua hirviendo.

Ponemos todo al fuego, tapado, durante tres cuartos de hora mas o menos y removemos de vez en cuando para que no se nos pegue.

Es aconsejable tener una hoya con agua hirviendo en el fuego por si nos pide algo mas de agua el guiso.

El guiso tiene que quedar ligero, la salsa relativamente espesa pero ligera.

Como acompañamiento de este plato y para que sea plato único, prepararemos una arroz blanco reogadito con un poco de ajo, dos dientes sin cortar, y muy poco aceite.

Os puedo asegurar que esta para mojar pan y dejar el plato reluciente.

Buen apetito

Antonio